Tarta de chocolate con base de masa sablé (Tarte au Chocolate)
Cuando me apetece un postre intenso de chocolate siempre pienso en esta Tarte au Chocolate de estilo francés, que para mi es la perfección hecha tarta: una base de galleta crujiente y tipo sablé, o galleta, y un relleno cremoso e intenso de ganaché de chocolate 70%.
Tartas de chocolate hay muchísimas y casi todas igual de ricas, pero mi amor por las tartaletas de chocolate me ha llevado a perfeccionar esta versión de la tarta de chocolate que más me gusta.
Al redactarla me he dado cuenta de que me ocurrió lo mismo con las galletas linzer y la linzertorte, se trata de recetas, que si bien no son iguales, comparten la misma base de ingredientes, y son una forma de disfrutar en formato tarta, tu postre preferido, en este caso mi postre de chocolate preferido.
La versión «a mi manera» de la Tarte au Chocolate francesa la he logrado a la tercera, y tras un par de intentos fallidos en los que la textura, el sabor, o la proporción base de galleta/relleno no eran las que yo buscaba. ¿La clave del éxito? además de insistir en la cocina, ha sido contar con buenos libros de repostería en mi estantería.
Los/as que seguís este blog desde hace tiempo sabéis que me encantan los libros de cocina, y he de dar las gracias de está increible receta de la mejor tarta de chocolate que he probado a dos de los libros de cocina de mi estantería:
– Opera, de Cedric Grolet, del que he utilizado la receta de masa sablée de almendras o «masa Azucarada para tartaleta» elaborada con el toque especial que le da la harina de almendras, que me parece un libro maravilloso, aunque para ser tan bonito, con tan buenas recetas y tan buenas fotos podían haber invertido un poco más en un buen/a traductor/a. Las recetas son muy buenas, al menos las simples que he probado, pero hay expresiones que, aunque se entienden, me parecería valiente decir que son lengua castellana.
– The Chocolate Spoon, de Phaidon, del que utilizo la infalible receta de ganaché de chocolate cremosa e intensa, ganaché sólo apta para los amantes del chocolate.
MATERIAL NECESARIO
Molde de tartaleta de 25-30 cm de diámetro desmoldable
Cazo y recipiente para derretir el chocolate al baño maría.
Horno.
INGREDIENTES:
Para la masa sablée:
-150 g de mantequilla sin sal fria. (manteca fría de vaca)
-95 g de azúcar glas o azúcar impalpable.
-30 g de harina de almendra.
-1 huevo L.
-250 g de harina de todo uso.
-1 g de sal en escamas.
– 1 pizca de vainilla
Para la ganaché de chocolate:
-200 g chocolate 70%
-250 ml nata para montar (33% materia grasa)
-20 g mantequilla sin sal.
-1 pizca de sal en escamas.
Tarta de chocolate con base de masa sablé (Tarte au Chocolate)
Equipo
- Molde de tartaleta de 25-30 cm de diámetro desmoldable
- Cazo y recipiente para derretir el chocolate al baño maría.
- Horno
Ingredientes
Masa sablé
- 150 g Mantequilla sin sal fria. (manteca fría de vaca)
- 95 g Azúcar glas o azúcar impalpable.
- 30 g Harina de almendra
- 1 ud Huevo Tamaño L
- 250 g Harina de todo uso
- 1 g Sal en escamas
- 1 pizca Vainilla
Ganaché de chocolate
- 200 g Chocolate 70%
- 250 ml Nata para montar >33 % materia grasa
- 20 g Mantequilla sin sal
- 1 pizca Sal en escamas
Instrucciones
Comenzamos preparando la base de la tarta, o base de galleta tipo sablé, cuya elaboración es muy parecida a la de las galletas:
- Cortamos la mantequilla fría en cuadrados y con ayuda de un robot de cocina mezclamos con el azúcar glas, la almendra en polvo. la sal y la vainilla en polvo. No buscamos una textura cremosa, sino arenosa, unos segundos de mezcla serán suficientes. Si utilizamos Kitchen aid necesitaremos la paleta, si utilizamos batidor de varillas solo necesitaremos batir unos segundos hasta encontrar la textura arenosa que buscamos.
- Añadimos el huevo y mezclamos de nuevo unos segundos.
- Incorporamos la harina de todo uso a la mezcla de ingredientes y mezclamos de nuevo hasta lograr una textura arenosa que podemos juntar y dar forma con las manos.
- Vertemos la masa sablé o masa de galleta sobre papel film y formamos una bola con las manos.
- Con ayuda de un rodillo le damos forma circular, cubrimos completamente con film y dejamos reposar en la nevera al menos dos horas.
- Extendemos con la ayuda de un rodillo hasta conseguir una base de unos 3-4 mm, buscamos una masa fina, pero que no se rompa al tratarse de una elaboración casera en la que no controlamos la técnica como un/a profesional.
- Precalentamos el horno a 180º centígrados (356º Fahrenheith)
- Colocamos la masa en nuestro molde de tartaleta (desmoldable si es posible) y pinchamos con un tenedor la masa y cubrimos con papel de hornear/garbanzos o legumbres que pesen (blind bake).
- Horneamos durante 15-20 min hasta conseguir una base de tarta o masa sablé crujiente y ligeramente dorada.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla sin desmoldar aún para evitar que se rompa.
Preparamos la ganaché de chocolate
- Para elaborar la ganaché comenzamos cortando el chocolate 70% en trozos pequeños.
- Ponemos agua en un cazo y un recipiente para baño maría.
- Añadimos la nata y la ponemos a calentar al baño maría unos segundos a fuego medio, debemos evitar que nuestra ganaché hierva o se cocine demasiado.
- Comenzamos a añadir a la nata templada el chocolate removiendo con una espátula en dos o tres tandas, dejando que el chocolate se vaya derritiendo y sin dejar de remover.
- Añadimos la mantequilla y continuamos removiendo la mezcla de nata, mantequilla y chocolate con la ayuda de nuestra espátula para conseguir una ganaché de chocolate homogénea.
- Por último añadimos una pizca de sal en escamas y retiramos del fuego.
Rellenamos nuestra tarta de chocolate:
- Vertemos el relleno cremoso de chocolate 70% sobre la base de tarta o masa sablé y dejamos enfriar durante al menos dos horas antes de servir.
- Servimos con un poco de sal en escamas, frambueas, frutos secos caramelizados.. y ¡a merendar!
Qué delicia de tarta, Laura. Es la clásica francesa y con ese toque de sal en escamas la veo ideal. Me encanta la combinación y la voy a probar en estas fiestas. Un abrazo!